RECETAS DE COCINA DE LOS LAGOS 2015

RECETAS REALIZADAS EN EL MARCO DEL FESTIVAL COCINA DE LOS LAGOS 2015

Por Silvia Valdemoros, Pedro Lambertini, Joaquín Grimaldi y Mavi Jaichenco

RISOTTO CON HONGOS SECOS Y NUECES. Receta de Silvia Valdemoros.

1. RISOTTO CON HONGOS SECOS Y NUECES

Receta de Silvia Valdemoros

Ingredientes:

2 puerros

50 cc de aceite de oliva

500 g de arroz carnaroli o arbóreo

50 cc de vino blanco

caldo de verduras, cantidad necesaria

200 g de hongos secos

100 g de manteca

200 g de queso parmesano

100 g de nueces

Sal y pimienta

Paso a paso:

Hidratar los hongos secos en agua fría durante 30 minutos. Escurrir y reservar. Cortar el puerro, saltear en aceite de oliva y una cucharada de manteca hasta ablandar. Incorporar el arroz, cocinar hasta transparentar, aproximadamente 3 minutos. Desglasar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Incorporar un poco de caldo de verduras para que el arroz absorba todo su sabor. Remover con cuchara de madera. Incorporar los hongos hidratados. Continuar agregando el caldo hasta lograr el punto del arroz. Apagar el fuego, añadir la manteca bien fría cortada en cubos pequeños y el queso parmesano rallado, agitando la cacerola y moviendo la preparación con cuchara de madera para que resulte bien cremoso. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Tip: La proporción exacta del caldo varía de acuerdo a la calidad y variedad del arroz, pues de estos depende la absorción de los líquidos. Preparar aproximadamente 2 litros de caldo y mantener siempre caliente para incorporar al arroz.

SALSA SALMOREJO CON LANGOSTINOS GRILLADOS. Receta de Silvia Valdemoros.

2. SALSA SALMOREJO CON LANGOSTINOS GRILLADOS

Receta de Silvia Valdemoros

Ingredientes:

5 tomates perita maduros

½ diente de ajo

½ Pimiento rojo en cuartos

¼ de cebolla

50 g de miga de pan blanco

50 cc de agua

100 cc de aceite de oliva

25 cc de vinagre de sauco

sal y pimienta

1 pizca de tabasco

12 langostinos pelados con cola

aceite de oliva

sal y pimienta negra

Paso a paso:

Lavar los tomates, secar y cortar en cuartos. Colocar en un recipiente hondo para marinar junto con el ajo, la cebolla, el pimiento rojo, todo en trozos grandes. Agregar el pan, humedecer con agua, Llevar a la heladera tapado hasta el día siguiente, procesar e incorporar de a poco el aceite de oliva y el vinagre hasta que tome consistencia lisa y homogénea. Salpimentar. Incorporar una pizca de tabasco, mezclar bien y reservar en el frio. Por otro lado, pelar los langostinos y retirar el nervio instestinal. Sellar en una grilla caliente con un poco de aceite de oliva. Salpimentar. Para la presentación, rellenar vasitos de shots con la salsa salmorejo y colocar cada langostino adentro de un vasito.

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE BLANCO CON CORAZÓN DE FRAMBUESAS. Receta de Pedro Lambertini.

3. SOUFFLÉ DE CHOCOLATE BLANCO CON CORAZÓN DE FRAMBUESAS

Receta de Pedro Lambertini

Ingredientes:

Para el soufflé:

250 g de chocolate cobertura blanco

250 g de leche

4 cdas de maicena

2 cdas de harina

3 yemas

4 cdas de azúcar

100 ml de Kahlua

4 cdas de crema

3 claras

Paso a paso:

Precalentar el horno a 180 grados. Enmantecar y azucarar souffleras. Para la crema pastelera, mezclar las yemas junto con la mitad del azúcar, la harina y la maicena. Por otra parte, hervir la leche, volcar sobre las yemas y volver al fuego hasta y no dejar de revolver hasta que espese. Volcar la crema caliente sobre el chocolate blanco picado y batir hasta que se haya formado una crema lisa. Incorporar la crema y el licor. Dejar enfriar tapado con film en contacto. Batir las claras con el resto del azúcar a punto merengue e incorporar a la pastelera con movimientos suaves y envolventes. Colocar frambuesas frescas en la base del molde y llenarlo con preparación hasta llegar al ras. Cocinar hasta que se infle durante 15 minutos. Retirar y espolvorear con azúcar impalpable. Servir inmediatamente, recordar que “el comensal siempre espera al soufflé, nunca el soufflé al comensal .

4. CAZUELA DE CORDERO

Receta de Iván Montero, Fede Martearena y Sebastián Micheletti, de los restaurantes Luz de Luna y Jauja.

Ingredientes:

Para el estofado:

1 kilo de carne de cordero en cubos

400 g de zanahoria en cubos

400 g de cebolla en cubos

200 g de apio

500 cc de vino tinto

100 g de chocolate 70 % cacao.

Para el puré:

1 kilo de papas

1 gramo de azafrán en hebra

50 gr de manteca

Sal y pimienta a gusto

Paso a paso:

Sellar la carne. Cocinar la verdura. Mezclar en la olla agregando el fondo de cocción a fuego muy bajo durante 3 horas y media. Montar el chocolate en el estofado como si fuera la manteca de un risotto. Agregar sal y pimienta. Se deposita el estofado en la cazuela de barro. Se puede agregar un pedacito de chocolate 70% cacao en el centro de cada cazuela antes de terminarla en el horno. Se cubre con una capa no demasiado gruesa del puré azafranado. Hornear.

PERAS, ALGARROBA, QUESO MASCARPONE & HELADO. Receta de Joaquín Grimaldi.

5. PERAS, ALGARROBA, QUESO MASCARPONE & HELADO

Receta de Joaquín Grimaldi, Pastry Chef del Restaurante Helana del Four Seasons de Buenos Aires y creador de la línea de helados Dolce Morte.

Las peras.

2 peras Williams

300 cl de cerveza roja artesanal

60 cl de cerveza ipa artesanal

120 gr de azúcar

½ vaina de vainilla

Aceite de oliva Zuelo (Zuccardi), azúcar, sal de mar (Sal de Aquí), vinagre de frambuesas (China Muller) para sartenear.

Pelar, descorazonar y cortar en mitades las peras. En una olla reducir las cervezas junto al azúcar por unos 6 minutos. Cocinar en ese almíbar las peras por unos 8 minutos a fuego mínimo. Retirar y reservar.

Calentar una sartén y hacer en ella un caramelo a seco, incorporar un hilo de aceite de oliva y la vaina de vainilla. Incorporar las peras, sal marina y sartenear fuerte hasta lograr un color intenso. Desglasar con vinagre de frambuesas.

Arenado de Algarroba.

180 gr de manteca a temperatura ambiente

230 gr de azúcar negro

300 gr de harina 0000

35 gr de harina de algarroba

2 gr de sal de mar

En un bowl mezclar todos los ingredientes integrándolos sin amasar hasta lograr un arenado. Colocar la preparación en una placa de horno y secar a 160°. Reservar.

Helado de leche de oveja.

200 gr de leche de oveja

400 gr de crema de leche

170 gr de azúcar

30 gr de glucosa

500 gr de hielo seco

Levar a unos 40° la leche de oveja, incorporar azúcar y glucosa. Llevar a 80° e incorporar sobre crema de leche fría. Reservar en heladera por unas 4 horas. Incorporar con varillas, de a poco y con mucha precaución el hielo seco hasta lograr una crema helada. Reservar hasta su uso en el freezer.

Mascarpone fresco de Mauricio Couly.

TRUCHA GRILLADA EN OLIVA ACOMPAÑADA VERDURAS AL WOK CON MIEL Y SOJA CON CREMOSO DE REMOLACHA Y LIMON. Receta de Mavi Jaichenco.

6. TRUCHA GRILLADA EN OLIVA ACOMPAÑADA VERDURAS AL WOK CON MIEL Y SOJA CON CREMOSO DE REMOLACHA Y LIMON

Receta de Mavi Jaichenco, dueña y cocinera del restaurante Mavyska, en Lago Puelo. Anfitriona del festival Cocina de los Lagos.

Ingredientes:

2 Filete de trucha despinada

Verduras de estación

2 remolachas

Salsa de soja

Miel orgánica

1 Cucharada de queso crema

Sal marina con wakame

Aceite de oliva

Paso a paso:

Colocar aceite de oliva en un wok bien caliente, agregar las verduras cortadas en juliana o chifonade y sellar. Agregar la salsa de soja y la miel. Luego de 5 minutos, incorporar caldo de verdura casero y terminar de cocinar. En este punto, se puede agregar jengibre. Por otro lado, sellar la trucha de ambos lados en aceite de oliva y luego terminar la cocción durante 7 minutos más en el horno. Los filete deben quedar jugosos. Hervir las remolachas y mixear con jugo de limón y una cucharada de queso crema. Emplatar las verduras, colocar el cremoso de remolacha y el filete de trucha encima.