Daré una opinión.

Daré una opinión y como toda opinión va a resultar absolutamente subjetiva. La crítica gastronómica argentina en la mayoría de los casos da pena. Y tomo como crítica gastronómica todo lo que habitualmente se define como observación gastronómica, nota periodística o nota de influencer. Los hay que escriben bien, sobre todo en el periodismo. El problema con ellos es que (como se cansan de destacar) los medios no les pagan las comidas y consecuentemente dependen de invitaciones para poder probar nuevos lugares.

Del otro lado de mostrador están los cocineros y los dueños de los restaurantes. Los cocineros, en la mayoría de los casos, están subidos al pedestal en donde los puso la moda de la cocina y aceptan las críticas a regañadientes basándose en el hecho de que el crítico no entiende, lo cual muchas veces es cierto porque están siendo juzgados por gente que no son sus pares y que demasiadas veces no tienen el conocimiento suficiente para juzgar a nadie. Esto se profundiza en el caso de los influencers que directamente ni saben escribir ni han acumulado suficiente conocimiento para dar una opinión certera de nada relacionado con la industria. Como en todo, hay excepciones pero son mínimas.

El periodista está sometido a una dura prueba. No solo no tiene para pagarse la comida sino que además para poder vivir trabaja para diferentes medios y por tanto tiene que hacer un balance en lo que les interesa a cada uno de ellos. Un periodista, para el caso, no puede quedar mal con Acurio porque seguramente los cinco o seis medios para los que escribe querrán algo de alguno de los restaurantes de Acurio.

A esto se le suma otra problemática: la promoción de la industria hoy pasa por eventos: la gala del World 50 Best, del LATAM 50 Best, la gala de Michelin y ahora una nueva farsa del concurso (que existía pero que fue relanzado este año con inusitada fuerza) The Best Chef. Estos concursos, pero en particular sus fiestas, son donde se junta la créme de la créme de la gastronomía continental. Las grandes estrellas se dan cita allí y el que queda afuera, el que no es invitado, pasa a ser un paria. Y si no se está bien visto en el ambiente (y las críticas negativas aunque sean justas hacen que esto pase), uno no es invitado. He visto por lo menos a dos influencers literalmente suplicar por que los dejen entrar a la gala de Michelin de noviembre del año pasado.

Dentro de la crítica o la observación gastronómica las líneas tienen sutiles diferencias: hay monotributistas como aquellos que directamente venden sus comentarios por dinero como es el caso de una chica muy conocida de la que igualmente habría que rescatar que peca de mucho pero no de hipocresía ya que es bastante transparente en la industria que ella postea a cambio de un fee. Otra línea es la del acomodaticio, más barata que la anterior ya que no cobra en plata sino en invitaciones (al menos en el actual estadio pero esto parece estar mutando). El acomodaticio dirá que todo es superlativo mezclado con algunos "correctos" para que no lo acusen de irrumación. Su crítica negativa será un detalle suficientemente poco importante como para no ofender a los cocineros y restauradores del tipo "las servilletas podrían ser mejores" o "la puerta de entrada no cerraba bien". Seguramente también elegirá un "enemigo", alguien que le caiga suficientemente mal (en general esto pasa cuando no le prestan atención) para balancear con él en una crítica rotundamente negativa, toda la enorme felación que tiene para con los demás.

Otros influencers no caen en esas prácticas pero se debaten entre la libre opinión que les gustaría tener y el temor de ser castigados, optando finalmente por hablar de lo que el público quiere, sin caer en los elogios desmedidos y por supuesto, evitando las críticas (aunque me han susurrado en la oreja su verdadera opinión). No tengo mucho para decir excepto que cuando yo era joven, a los veinte o treinta años éramos bastante más valientes y menos especulativos, una característica que precisamente debería ser prioritaria de esa edad.

He visto periodistas que ven todo en blanco y negro y que dividen el mundo entre amigos y enemigos siguiendo la máxima de que al enemigo no hay que reconocerle nada y al amigo hay que reconocerle hasta los méritos que no tiene. Su problema es que ya nadie los lee como una opinión independiente. Con sus pecados, igualmente me resultan preferibles a aquellos que escriben realmente bien porque son periodistas de trayectoria y sin embargo también manipulan la información omitiendo lugares, personas o cuestiones que son de importancia en la escena local o continental, y destacan otras cuestiones que son de una muy dudosa verosimilitud. Ellos, en comparación con los influencers, me hacen acordar a aquel magnífico párrafo que escribe Sarmiento en el prólogo de Facundo, cuando compara a Quiroga con Rosas:

"¡Cierto! Facundo no ha muerto; está vivo en las tradiciones populares, en la política y revoluciones argentinas; en Rosas, su heredero, su complemento: su alma ha pasado a este otro molde, más acabado, más perfecto; y lo que en él era sólo instinto, iniciación, tendencia, convirtióse en Rosas en sistema, efecto y fin"

Hay algunos que ejercen el oficio con lo que yo llamaría calidad. Tienen varios recursos: son muy inteligentes, evitan ofender, son críticos describiendo situaciones pero no asignándoselas a nadie en particular. Cualquiera que conoce la industria sabe de qué y de quién están hablando. Por otro lado estos son los que ven el cambio antes que se produzca y empiezan a virar hacia nuevas costas con la suficiente antelación como para poder decir tácitamente que siempre estuvieron allí. También escriben de cosas que le interesan a la gente. No van a describir el servicio de un restaurante en Guatemala adonde casi ninguno de sus lectores podrán ir jamás. Hablarán de la industria de la alimentación, destacarán los buenos proyectos, evitarán entrar en conflictos. En el fondo, de lo que hay que al decir de Diego Maradona no es mucho, estos son en mi opinión los mejores. Eligen callar por prudencia. Hace mucho que están en el oficio y saben que dejar correr las cosas es una buena política.

Por el lado de los cocineros y de los dueños tampoco nada es tan transparente. Los patrones más interesantes que conozco son aquellos que tienen mucha experiencia, cero demostración de soberbia en público y que no fantasean. Uno de ellos, con muchísimos años de experiencia en la industria una vez me dijo: yo trabajo para 10 puntos con el objetivo llegar a ser 7 todos los días. A esto se le llama consistencia y es una de las cuestiones que Michelin premia.

Con respecto al lector, tengo todo menos claro. Veo que hay lectores hinchas que toman partido según cuan simpático les es el que escribe. Hay lectores que no son lectores, que no superan los dos primeros párrafos y hay lectores comprometidos que estén o no de acuerdo, llegan hasta el final y elaboran una conclusión crítica.

Es un mundo bastante podrido. Mejoraría muchísimo con un poco más de prudencia pero ya sabemos que este es un país al que le gusta debatirse en los extremos porque creemos que son más ruidosos y que llaman más la atención y estamos muy necesitados de atención. Hoy leí en el diario francés La Tribune una columna de mi crítico favorito que es Francois Simon (dicen que el personaje de Anton Ego se basó en él). Voy a cerrar el artículo con una copia de esa nota. Es un artículo elogioso de un lugar, pero con una prudencia muy destacada y es esa prudencia lo que transforma en amable la totalidad ya que al evitar caer en exageraciones y adulaciones excesivas lo que queda es probablemente lo que se acerca más a la verdad: que la mayoría de las cosas de este mundo están compuestas de luces y sombras.

Leandro Caffarena

Funzy Café - Pequeño milagro de bolsillo

¿Cuántos están por tirar la toalla? ¿Cuántos se preguntan cuánto tiempo podrán resistir hasta fin de mes una vez que todo el mundo se haya ido? ¿Cubriendo la ausencia de un camarero, un lavaplatos o un chef durante un fin de semana? Los dueños de cafés y restaurantes tienen una vida de perros. A veces se los ve al borde del colapso, con ojeras y luchando por mantener sus negocios a flote.

Tomen este pequeño bar en la rue Bréa, en París. Lo habrán pasado de largo sin prestar atención, ya que alrededor está lleno de kebabs, paninis, hamburguesas y pizzas de dudosa calidad. El barrio está animado; al mediodía, todos comen algo. El jardín de Luxemburgo está lleno de tribus de estudiantes de secundaria devorando alegremente comida para llevar.

Alexandre está solo en su café, Funzy. "¿Cómo lo llevas?", le preguntan al inicio del servicio. "Bien", responde nuestro hombre, haciendo todo él mismo.

De hecho, con su suéter de cuello en V, su corbata de los años 50 y su mesa impecable, Alexandre lleva el barco. ¿Cómo lo logra? Bueno, durante toda la mañana cocina, prepara sus múltiples tartas y pasteles, y al mediodía, como un amable caballero, despacha los platos.

¿Qué hay en el menú hoy? Nada complicado: paella o pollo con puré. Vamos a por el pollo. Aparece con unos diez minutos de retraso, acompañado por su orgullo: un gran plato de vapor, una salsa untuosa, un puré profundo y una sólida hoja de ensalada.

Es desarmante, todo bueno, todo lleno de amabilidad. Alexandre se asegura de que todo esté bien y ofrece una porción de tarta de manzana al final. Cortada con cuidado, la coloca con gentileza. Esta última está llena de bondad y generosidad. Y sobre todo, en esta cocina, hay algo presente: el gesto de dar, de ocuparse, de llenar el plato con el deseo de una expresión. Nada de mecánico ni comercial.

Sin duda, es esto lo que hace tan encantador al universo del bistró: la intención.

Funzy Café, 3 rue Bréa, 75006 París.

La cuenta: 15 euros.

François Simon