IDENTIDAD GASTRONÓMICA REFLEJA COCINA ABIERTA.

El ciclo Cocina Abierta se realiza una vez por mes, desde mayo, destacando la identidad gastronómica, turística y cultural de cada región del país. Durante el fin de semana del 30 de junio al 2 de julio fue el turno del Noroeste Argentino (NOA) con emprendedores, productores y cocineros de las provincias de Catamarca, Jujuy, Salta, Santiago del Estero y Tucumán que llenaron de sabores locales el piso 9 del Centro Cultural Kirchner (CCK). El evento, con entrada gratuita, fue visitado por más de 12 mil personas durante los tres días.

Cocina Abierta tiene el objetivo de revalorizar la producción agroalimentaria, el turismo gastronómico y la cultura alimentaria de las distintas regiones del país. El evento, que forma parte del programa GustAR, es una iniciativa realizada en conjunto entre los Ministerios de Cultura, Turismo y Deportes, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGYP), y el INTA. 

Al finalizar el acto de apertura, se realizó una degustación de empanadas tucumanas hechas por Argentina Rojas Lazarte. La realización de empanadas es "una fuente de trabajo en el norte argentino", contó Argentina, quien dio algunos detalles que caracterizan a la receta tucumana: "es de matambre cortada a cuchillo y se hace con el jugo de cocción de la carne", dijo sobre esta herencia materna a la que hoy se dedica toda la familia. Para maridar, Oscar Andreatta contó sobre los vinos que producen en su bodega familiar Michango fundada hace 102 años en Catamarca: "La provincia es la quinta productora de vinos del país, los vinos que hacemos y cada botella, llevan no solo esfuerzo y vino, sino que también muestran cultura, nuestra gente, es turismo porque las bodegas están abiertas a la gente para mostrarles lo que hacemos".

Las cocinas al ritmo de las empanadas

El gran protagonismo del fin de semana lo tuvieron, sin dudas, las empanadas. El Noroeste es una región que se caracteriza porque cada provincia tiene su propio sabor y técnica de preparación, por eso se merecían un momento especial. Así, los especialistas en empanadas Silvia Castillo de Jujuy, Juan Alberto Saint Esteban de Catamarca, María Cuello de Tucumán, Martín Copa de Salta y Berta Ruíz de Santiago del Estero hicieron una demostración en la que cada uno resaltó los ingredientes locales que las diferencian. Al finalizar, el público disfrutó de un momento festivo al ritmo de la chacarera.

Durante la edición del Noroeste las hornallas también se encendieron para dar forma a la receta del tamal de trucha con papines fritos y escabeche de maíces elaborado por Madame Papin, y a la preparación del chef Agustín Kuran de la Brigada FEHGRA que sorprendió con sabores santiagueños: arancini de calabaza y maíz, relleno de charqui de novillo, gel de yasgua, crema de cebolla caramelizada en arrope y cítricos de estación.

También estuvo en el sector de Cocina Ana Laura Ponce, técnica gastronómica y profesora de artes culinarias de Tilcara (Jujuy), quien preparó tournedó de llama en masa filo de maíz kulli, blinis de Chilto (tomate de árbol), pastelito de mote y queso, pickles de cayote, hilos de quesillo. El público no se quedó con las ganas y degustó pan de chuño con llama braseada y brotes de quinoa, mini tamales, y buñuelos de quinoa negra con chimichurri de rica rica (hierba andina).

Los sabores de Catamarca estuvieron a cargo de los chefs Fernanda Aybar y Bruno Agüero - Instructores de UTHGRA- que se lucieron con las empanadas de charqui y quinoa acompañadas de salsa picante ahumada con cascarilla de chañar; mientras que Julio Roldán elaboró un plato inspirado en su ciudad catamarqueña natal, Belén, al que llamó brownie belicho: "mixturas de la Cuna del Poncho con harina de algarroba, nueces, chocolate de cabra y dulce de leche de cabra", dijo.

El público, además, pudo participar de una demostración de elaboración de colaciones y de una charla sobre la importancia de incluir opciones de alimentos sin TACC. Para los amantes del vino, la sommelier de Vinos del Norte Paula Arias Martínez compartió su conocimiento sobre los vinos de altura de Salta.

Por último, Cocina Abierta fue el lugar de presentación de la reciente Indicación Geográfica (IG) de Miel de Azahar de limón de Tucumán a cargo de representantes de la Asociación Civil Miel de Azahar de Tucumán, la Cooperativa Apícola Norte Grande y el INTA Famaillá. Se trata de un sello de calidad y diferenciación que indica que el producto es autóctono con características propias del suelo, el ambiente y la experiencia de los productores tucumanos. Cabe destacar que la provincia es el tercer productor de limones a nivel mundial.

Mercado de productores

Entre cocinas y charlas, los visitantes de la tercera edición de Cocina Abierta pudieron recorrer el sector del mercado donde se podían degustar y adquirir más de 30 marcas.

Los representantes de la Cooperativa Agropecuaria Apícola Norte Grande, además de conversar sobre la importancia de la IG Miel de Azahar de limón de Tucumán, dieron a degustar este producto que también estaba a la venta. A su vez, en el stand de Iltico, sus dueños contaron sobre cómo hacen su limoncello con limones orgánicos pelados a mano 100% natural.

Los sabores dulces de Salta estuvieron representados por las colaciones, nueces confitadas, gaznates y caramelos artesanales de La Negrita, así como por las mieles de Reina Josefina. El emprendimiento Tahuainti presentó un original mosto de uva de Cafayate condimentado con canela y jengibre, frutos secos, limón y menta, o semillas. Y para los que se animan al picante, Cosa de Machos estuvo presente con sus ajíes picantes, pastas de aceitunas con jalapeños, y hongos al torrontés, entre otros sabores. Para maridar estas opciones, Distribuidora Vinos del Norte promocionó las etiquetas más conocidas por la gente que visita Salta.

Desde Santiago del Estero, llegó a Cocina Abierta Finca Maria del Pilar, la única bodega oficial de la provincia, para presentar un blend reserva de Malbec, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Syrah. También estuvieron los creadores de la cerveza artesanal Wayna, con sus estilos clásico y otros con frutos autóctonos como la cerveza de tuna, un fruto regional del norte de sabor dulce y color rosado. Para los que prefieren el gin, en el stand de Kaos se podían probar y comprar sus tres estilos artesanales: clásico (cítrico con piel de naranja), pink (pimienta rosa), y línea Premium con combinación de botánicos. Pero no todo es bebida en Santiago del Estero, el sector dulce estuvo representado por Ficco`s Gourmet con variedad de alfajores libres de gluten sabor algarroba, santiagueño, amaranto, trigo sarraceno, sorgo, de fruta y de malbec; y por Hecho con Amor, pastelería artesanal que elabora alfajores de chocolate, nueces confitadas, productos con dulce de cayote o higo, y su producto estrella el "tuvvy 4". y Carmoni con sus nueces confitadas.

Los emprendedores de Catamarca se destacaron por los productos orgánicos certificados de La Concepción & Deli con sus nueces, aceite de nuez, nueces confitadas y jalea de membrillo. Así como la miel orgánica Yunga Andina de la yunga catamarqueña, con propiedades antioxidante y microbiana; y los vinos Andreatta de Bodega Michango.

La Cooperativa Cauqueva, de la quebrada de Humahuaca, mostró los sabores jujeños con su producción, a base de harina de maíz andino agroecológico, de fideos, galletitas y snacks. Por su parte los emprendedores de Alfajores Artesanales Jujeñito presentaron sus alfajores de fruta, dulce de leche, cayote, de quinoa y maíz morado, turrones de miel de caña, nueces confitadas, y bombones de cayote e higo. También los creadores de Jusuy Alimentos Artesanales estuvieron con sus productos de dulce de cayote, higos en almíbar, chutney con frutos tropicales, escabeches con carnes o con legumbres y vegetales.

Además de los puestos de ventas, cada provincia contó con espacios para promoción donde se hicieron degustaciones de varios productos típicos, y brindó información turística.

Los integrantes de la cooperativa El Hormiguero, de La Plata, fueron los encargados del menú norteño que los visitantes pudieron comprar en el bar durante los tres días del evento: empanadas regionales, canastita de humita y variedades dulces como rosquete, mazamorra, tortas fritas y queso y dulce.

Durante tres días una muestra del noroeste argentino visitó Buenos Aires con su identidad gastronómica, cultural y turística que se hace presente en cada bocado.

Próxima Cocina Abierta: Región Nuevo Cuyo

El ciclo Cocina Abierta se realizará una vez por mes hasta octubre, mostrando en cada oportunidad la gastronomía, la cultura y el turismo de una región argentina. De esta manera, en el próximo encuentro será el turno de Nuevo Cuyo con las provincias de La Rioja, Mendoza, San Juan y San Luis.

La cita es para los días 19, 20 y 21 agosto de 14 a 20 horas, con entrada gratuita en el Centro Cultural Kirchner (CCK).